Erdbeer-Mango-Muffins

Zutaten

(16 Stück)

4 Eier

100 g Butter

100 g Mandelmehl

60 g Erythrit

80 g Topfen (Quark)

80 ml Kokosmilch

etwas echte Vanille aus der Mühle

1 TL Backpulver

Prise Salz

150 g Erdbeeren

150 g Mango

Außerdem

2 EL Erythrit

1 TL Zimt gemahlen

Zubereitung

Backrohr auf 180° C vorheizen,

Butter in einem Topf schmelzen. Erdbeeren, waschen, entstielen und klein schneiden. Mango schälen und klein schneiden, beides erst dann wiegen.

Eier trennen und das Eiweiß zu festem Schnee schlagen.

Dotter, geschmolzene Butter und Süße schaumig rühren. Mandelmehl, Topfen,  Kokosmilch, Backpulver, Vanille und Prise Salz  dazu geben und alles gut verrühren. Zum Schluss den Eischnee und die Erdbeer- und Mangostückchen vorsichtig unterheben.

Teig in eine Muffinform füllen (am Besten eine Form aus Silikon). In einer kleinen Schale Erythrit und Zimt mischen und gleichmäßig auf den Muffins verteilen.

Im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen bis die Muffins eine leichte Farbe haben. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

GUTEN APPETIT!