Pastinakenkuchen

Heute habe ich wieder mal meinen legendären Pastinakenkuchen gebacken.

Zutaten

• 100 g Butter bei Zimmertemperatur
• 100 g Süße nach Wahl (z. B. Erythrit)
• 4 Eier
• 100 g Mandelmehl
• 150 g Pastinaken fein geraspelt
• abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
• etwas Rumaroma
• geriebene Vanille
• ca. ½ Pkg. Backpulver
• Kokosmilch
• ev. Mandelblättchen zum Bestreuen

Zubereitung

Butter mit Süße schaumig rühren, die Eigelb langsam unterrühren. Anschließend Backpulver, Zitronenschalen, Rumaroma, Vanille und Mandelmehl dazu geben. Etwas Kokosmilch hinzufügen bis die Masse die richtige Konsistenz hat. Die 4 Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Pastinaken und Eischnee vorsichtig unterheben.

Die Masse in eine Kastenform füllen und abschließend mit Mandelblättchen bestreuen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 35 bis 40 Minuten backen.